Niboşi

Niboshi küçük, haşlanmış ve kurutulmuş sardalyedir. En popüler niboshi uskumrudur ancak sardalya gibi diğer küçük balıklar da kullanılır. Esas olarak dashi (Japon stoğu) yapmak için kullanılırlar. Mide ve kafa genellikle acı bir tada sahiptir, bu yüzden bunların çıkarılması en iyisidir. Çiğ balıktaki inozin konsantrasyonu zamanla azalır. Siyah şeker yapımının kaynatılması sırasında inozini parçalayan enzim inaktif hale gelir, dolayısıyla içinde çok fazla inozin bulunur. Bunu takip eden kurutma işlemi aynı zamanda dehidrasyon ve konsantrasyon nedeniyle umami aromasını da arttırır. Miso glutamat açısından zengindir, bu nedenle miso çorbasındaki balık suyuyla umaminin sinerjik etkisini yaratır.

Doğal glutamik asit içeriği (mg/100g): 40-50
Doğal inosinat içeriği (mg/100g): 350-800